Bütün yumurtanın % 66-70’ini oluşturan yumurta akı ortalama % 88 su ve % 12 (% 9-15) oranında kuru maddeden oluşur.
Yumurta akının kimyasal bileşimi (Öğe Miktar(%)):
Su 88.0
Protein 11.0
Yağ 0.2
Kül 0.8
Yumurta akı, fazla oranda su içermekte ve kuru maddesinin tamamına yakın bir kısmı proteinden oluşmaktadır. Yumurta akında proteinler az miktarda tuz ve karbonhidratla birlikte çözelti olarak bulunur. Yumurta akı, ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin ve glukoproteidlerden (ovomukoid ve ovomusin) oluşur. Ayrıca yumurta akının, mikroorganizmaların üremelerini güçleştiren antimikrobiyel özellikleri vardır ve yumurta akının pH=8.3 değerinin oldukça yüksek olması mikroorganizmaların gelişimini olumsuz yönde etkiler. Yumurta beyazı tozu, yumurta akının kurutulmasıyla elde edilir. Sadece albüminlerden oluşur. Suyla karıştırılmasıyla, tekrar yumurta beyazı elde edilir. Toz üretim aşamalarından biri de pastörizasyondur ve bu işlem yapıldığından, suyla karıştırıldıktan sonra pişirmeye ya da ısıl işlem uygulamaya gerek yoktur.