Agar agar (veya agar) bazı kırmızı deniz yosunlarından (Gelidiacae, Sphaerococcaceae ve Rhodophyceae) elde edilen özüt olup, agaroz (%70) ve agaropektin polisakkaritlerini içerir.
Agaroz, agarın yüksek jelleştirme özelliğinden sorumlu iken, agaropektin viskoz özellik verir. Agardaki agaroz/agaropektin oranı hammaddeye göre değişir. Agardaki agaroz oranı en çok %75’e kadar çıkabilir.
E406 kodu ile kullanılır, Malay dilinde jöle anlamına gelmektedir.
Şekerli, helmeli ve kolloidal yapıdadır. Agar bir poligalaktozid olup, bazı hidroksil grupları sülfürik asit ile esterleştirilmiştir. Agarın katılaştırma (jelleştirme) özelliğini bileşimindeki D-galakton sağlar. Bileşiminde ayrıca inorganik tuzlar, çok az miktarda protein benzeri maddeler ve eser miktarda yağ vardır. Mikrobiyolojide kullanılan agarlar özel olarak saflaştırılarak, antimikrobiyel maddeler ve pigmentlerden arındırılır. Uzun ve dallanmış zincir yapısı nedeniyle -bir kaç istisna dışında- mikroorganizmalar tarafından besin maddesi olarak kullanılamaz.
Agar agar, yaklaşık olarak 34–39°C’de jelleşir ve 80–95°C’de erir. Gerek erime, gerekse jelleşme sıcaklığına pH etkilidir.